おから味噌開き

先日1月に仕込んだおから味噌開きインスタLiveをしました。

え？！早くない？

って思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、

毎年ゴールデンウィークを目安に一旦、お味見してもらうようにご案内しています。

おすすめは、半分ほど取り分けて冷蔵へ移し、浅いほんのり甘いお味噌を楽しむ。

残りの半分はまた綺麗に平らにして、容器の縁や蓋もしっかり消毒して元に戻して

引き続き熟成させる。今度の味噌開きは、暑い夏を越した秋以降。

すっかり今のお味噌とは見た目の色も香りも違うものになっています。

⬇️こちらは仕込んで３ヶ月ほどの味噌

⬇️こちらは2019年に仕込んだ味噌

褐色を超えて黒くなってきています。

これくらいの熟成味噌になると味噌汁よりも、

キムチ鍋や中華炒めなどに向いています。深い芳醇な味わいの味噌です。

要するに、、、

お好みです。

白い方がいいとあかんとではなく、好みの味わいに仕上げられるのが

手作り味噌のいいところなんです。

経年で味わいが変化することも楽しんでもらいたいと思います。

手作り味噌、どうしても皆さん

カビ

を、心配されます。

そりゃないほうがいいです。生えない方がいいです。

でも、気温や湿度の加減、手の常在菌、保管場所、保管期間によって

同じ材料で同じ教室で仕込んでもカビが生えない生えるの違いは出てきます。、

”カビ”には敏感になりがちですが、そんなに悪者扱いしないでほしいなっと思っています。

人間が勝手に「食べれる」「食べれない」で分けているだけで、

菌の事情にしたら、発酵も腐敗も同じ活動の一貫なんです。

微生物の活動で食品を人に有益な影響を与える　＝　発酵

微生物の活動で人に害を与える　　　　　　　　＝　腐敗

カビの下ではしっかりと美味しいお味噌へと発酵菌が活躍をしています。

そんな時は気になる部分を取り除いて、その下の部分を食べてほしいのです。

黒白でばっちり分けるのではなく、グレーの世界が菌の世界です。

まだまだ発見されていない菌もたくさんあります。

もしかしたら今後、麹菌を上回る美味しくなる菌が発見されるかもしれません。

それくらい菌の世界は未知なんです。

だからこそ私は面白いと思っているんです。

毎年毎年が実験です。

米麹、豆麹、、麦麹などの麹の種類を変えたり、

大豆との比率を変えたり、塩分を調整したり、、、

熟成期間を長く、短くしてみたり、、、

それだけでもいろんなお味噌を作ることができます。

そうこうしているうちに自分好みの味噌に出会えると面白いですよね。

いつも思いますが、料理は遊びみたいなもんです。

特に菌の世界なんてそう。

怖がらず、菌たちと仲良くなるつもりで、

味噌などの発酵食を味わって楽しんでほしいなぁと思います。

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